话说酿皮----中国凉皮的区域流派，西北美食的百年力量

本篇文章1150字，读完约3分钟

酿皮，民间叫做“酿（音：让）皮”，是用小麦面加工的大众食品，是流行于中国西北地区的一种传统特色美食，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。在西北的青海、甘肃、宁夏、内蒙古河套等地颇受喜爱。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。

在西北这块土地上，据说酿皮制作工艺，最早是由陕西人带入的。任何一种習俗都不是朝夕形成的，它们都是历尽岁月的淘洗而积淀形成的；网上部分关于酿皮的起源，杜撰一些与帝王将相关联背书故事，借此抬高名气，书中无记载，亦人云亦云，这也是中国饮食文化的传统特色之一。这些传说多少有些攀龙附凤，牵强附会，对于酿皮，也是如此，难辩起源，但在西北落地后弹指也有百年历史，这是有迹可循的；

酿皮的传统制作，在小麦面中掺和适量碱面（最好用土法制造的称为“蓬灰”的碱），用温水调成硬性面团；几经揉搓，等面团揉匀光滑，再放进盆中用凉水连续揉洗，洗去淀粉，直到面团洗成蜂窝状的软胶状时为止。这胶状体蒸熟后就称为“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在铺有蒸布的笼中，蒸熟成3分厚的圆饼，即为“酿皮”。2010年左右，酿皮的传统制作，被新的设备持续替代，从汽锅式到仿手工手推式到自动化园盘式酿皮机，西北酿皮业的加工方式经历了一次次革新，有所坚持、有所维新，有所革命

西北的酿皮，有总的形象，也有区域细分

在兰州，酿皮有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。而在青海，

酿皮小吃酿皮加工用“蒸”、“馏”两种方法，馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；蒸的酿皮，色褐沉重，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。

青海人还发明了用土豆制作酿皮，做叫洋芋津津儿，还有青稞面制作的酿皮，口感糯一些，更劲道，也明显卖得好一些，又叫黑酿皮。当然还有是常规型小麦和的面做的，清爽一些，又叫白酿皮。

酿皮，在西北区域落地生根，结合当地人的文化习俗，演译出不同的口味，久而久之形成了兰州版、张掖版、民勤版、西宁版等多种区域小流派;

百年酿皮史，都是从摆摊、大锅刷酿皮，到进店售卖，到连锁经营；百年历史，很多酿皮摊成了老字号，如西宁的严酿皮、马忠酿皮、拜酿皮、兰州的再回首、大众巷酿皮、平凉的老买酿皮，西安的盛志望麻酱酿皮，濮阳的茶水房酿皮不胜枚举；近些年，一些新的酿皮品牌崛起，如兰州的麦尔德、民勤的杨四酿皮、张掖的死胖子甘州酿皮、上海的煜北马儿、北京的最喜酿皮，穆马家酿皮，以不同方式，同一个心愿，把酿皮从谋生技艺向事业化延伸；

在三秦会的孵化督导下，部份老字号已开始转型升级，以连锁化商业模式，走做强做大的路，如银川的王中王酿皮、平凉的老买酿皮

小酿皮，大事业；2022年，三秦会总召集人凭海临风先生策划主办公益读物—西部酿皮报，并将开通西部酿皮网，推介酿皮，让酿皮闪亮浮出