马纯良:抓好餐饮质量安全提升 落实六大主体责任

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国家市场监督管理局食品监督司司长司马春亮致辞。中国经济网记者张鹏/摄影

经济日报-中国经济网北京7月20日电(记者杨淼)7月17日，全国食品安全宣传周重点活动之一“2018年餐饮业质量安全改进工程示范企业经验交流会”在北京召开。国家市场监管总局食品监管二司司长司马春亮在讲话中说，食品安全是人民生活改善的重要标志，食品安全也是广大人民群众享受美好生活的最基本需要。食品和饮料的质量和安全直接关系到普通人(603883，医疗单位)对美好生活的感受。

据《经济日报》-中国经济网记者报道，早在2017年9月，国务院食品安全办公室等14个部门发布了《关于提高餐饮业质量安全水平的意见》，从6个方面加强了餐饮食品安全监管，部署了5项重大改进行动，以促进餐饮业质量安全，引导餐饮业优质快速发展。马春良表示，自发布以来，国务院食品安全办公室、原国家食品药品监督管理局等有关部门认真落实《意见》要求，在完善制度、完善工作机制、发布实施办法、加强日常监管等方面做了大量工作，取得了一定成效。

马春亮说:“中国的餐饮业监管体系越来越完善。原食品药品监督管理局发布了《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动食品安全监督管理办法》、《餐饮服务亮化厨房指导意见》和《餐饮服务食品安全操作规范》。一些制度和规范也在各地颁布。提高餐饮质量的工作机制初步形成。国务院有关部门和地方有关部门共同努力，共同提高餐饮业的质量和安全水平

马春亮认为，要进一步提高餐饮业的质量和安全，重点要抓好以下三个方面:一是要全面落实餐饮服务提供者的食品安全主体责任。他把主要职责分为六个部分，第一部分是严格管理人员，餐饮业要有制度。大型餐饮连锁企业还应设立专门的食品安全管理机构，配备食品安全管理人员。国家市场监督管理局要求各地对餐饮服务单位的法定代表人和食品安全管理人员进行抽查。

二是严格设备设施管理，加强管理，定期检查、维护和校准餐饮设备设施，确保正常运行。

第三个责任是严格控制原辅材料的采购。他表示，餐饮单位和食品生产企业一样，应加强原辅材料的控制，加强过程管理，确保食品安全。

第四个责任是严格控制加工和生产。例如，他说，生的和熟的应该在生产过程中分开以避免交叉污染，塑料容器应该尽可能少用，不锈钢器皿应该尽可能多用。

第五项职责是严格控制餐具的清洗和消毒。马春亮表示，今后应大力推广物理消毒，建立餐饮服务的地方食品安全街区，发挥街区管理者的作用，推进餐具的统一清洗消毒。

第六项责任是严格控制环境卫生。马春良介绍说，环境卫生对餐饮非常重要，它关系到食品安全、餐饮质量和服务质量。他特别建议餐饮企业应加强厕所的清洁和管理。

二是全面加强餐饮服务食品安全监管。马春良表示，国家市场监管总局要求各地要完善餐饮质量安全监管体系标准体系；严格的餐饮经营许可；加强监督和抽样监测；加强网上餐饮服务的食品安全监管；加强对学校、幼儿园等集中用餐单位的食品安全监管；严厉打击餐饮服务违法行为。

三是全面加强餐饮服务食品安全共管。马春良表示:“要充分发挥协会、中介组织、媒体和消费者的作用，形成餐饮服务食品安全共管机制，加强餐饮服务社会共管。”