吊炉芝麻市场上的热食

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说到烧饼，它应该是全国各地最亲密、最遥远的食物。它有许多种类和不同的图案。在这里，我们想谈谈挂炉烧饼，这是一种活跃在北方民间的传统面食。它以家庭作坊的形式流传下来，已有100多年的历史。虽然它不是美味，但它凝聚了许多人的感情和乡愁。

传统工艺的精致

张云山做烧饼已经有32年了。他的家乡是山东省菏泽市。他在宁夏已经很多年了，一直坚持做他原来的工作。虽然张云山看起来像一个“粗野的人”，但他的挂炉烧饼非常特别，形状像月亮一样圆，上面有一个弧形的凸起，全身呈橙色发亮，外脆内软，饼盖上有芝麻，看起来像一件做工精致的艺术品。

"趁热吃烧饼吧！"每一位客人都会收到他的烧饼，他会同时附上一条信息，因为烧饼是焦的、脆的和嫩的，当它冷的时候，它会失去一些好的味道。

好品味，源于传统工艺。张云山每天早上5点起床，一天的繁忙工作开始了，点燃炉子，揉面团，擀圆饼，刷浆糊，粘芝麻...虽然现在技术已经发展，电器可以完全取代炭火，但是味道却大大降低了。用炭火烘烤，用传统工艺制作的烧饼不仅保留了原有的味道，而且口感酥脆。

张云山回忆说，他家乡的市场上卖很多烧饼，当他还是个孩子的时候，他也上街玩烧饼。在村里摆好摊位，告诉邻居烧饼来了。如果有人想吃烧饼，他们会带一壶好面条，烧饼师傅会收取人工费和燃料费。全家人一起玩洗衣单，在家慢慢吃。

一个炉子里不超过21个。

当生意好的时候，张云山每天可以卖成千上万的烧饼。挂炉烧饼生产工艺严格遵循祖传制度，配料和辅料质量有保证，不允许偷工减料。

在挂炉中制作烧饼有三个工序:首先，面粉要用温水做成硬面，然后摊平，切成半指厚的饼。其次，将芝麻酱、五香粉等调味品合成糊状，均匀地涂在面包上。第三，把面团擀成卷，拉面团，擀面团，刷浆糊，粘上芝麻，然后把它们放在锅上。21个烤蛋糕可以在一个烤箱里生产，不多也不少。

每当人们问起烧饼的配料时，张云山总是讲述整个故事。"这是最简单的白面，水，盐，胡椒粉和白芝麻."他说烧饼的味道一直都很简单，最多有两种，一种是五香烧饼，这是最常见的。还有一种糖烧饼，有的放白糖，有的放红糖，味道独特。

吃各种羊汤是完美的搭配

在挂着的炉子里嚼一块烧饼，然后喝一碗羊肉汤，这是张云山家乡的吃法。他说在他家乡的特产中，挂炉烧饼和羊肉汤是完美的搭配。然而，在当地人的口中，小烧饼也可以演变成一种不断变化的饮食方式。如果你不吃所有这些模式，你不能说你吃了烧饼。

张云山说，最常见的吃法是趁热直接吃，有烧焦的外壳和浓郁的芝麻味，让人回味无穷。用芝麻饼夹牛肉是一种传统的“高端食用方法”。“在我的家乡，许多芝麻饼摊选择在烤牛肉摊旁边。这就是原因。此外，它也是三明治油条的传统完美搭配。此外，芝麻饼夹有生菜和荷包蛋。夹一两片上好的里脊肉也很美味。”

一个好的炉子对于真正的味道是不可缺少的

挂炉饼干，最特别的一个是炉子。张云山的两个炉子陪伴了他20多年。现在炉子上有裂缝。“我家有两个炉子，传统的炉子在火上，饼干在炉子上，另一个是真正的悬挂式炉子。”

在传统的炉子下面是一个放木炭的炭盆，炭盆上面是一个倒置的8公斤重的铁锅，在炭盆和铁锅之间留一个洞用来烤蛋糕。“铁锅上有一层厚厚的泥，用来保持火的温度。这些都是祖先传下来的方法，非常实用。”张云山说，另一个罐子现在并不常用，但每次拿出来，仍然会吸引很多人观看。炉子的上部是一个用铁锅做成的火盖，可以用杠杆提起。顶部开有一个圆孔，用于观察温度和添加柴火。中间是烤芝麻饼的铁板，下面是放烤箱的铁架子。

张云山说，不管是哪种烤箱，它都能做出正宗的味道。(记者魏延)